Det at ælte en dej er en fantastisk livsbekræftende ting at gå i gang med, om en dej er tilsat hævemiddel eller ikke, vil processen gå i gang i det øjeblik, at vand kommer i forbindelse med mel (forklistringsproces) luften omkring os indeholder gærsvampe som sørger for, at dejen straks begynder at gå i gæring.”
At brødet så skal bages på grill, for det SKAL det jo ;-) - gør kun udfordringen endnu større.
Med en god opskrift og lidt rutine kan der i dag bages bedre brød på grill, end i den mest prof. ovn.
Fred the Baker
Æltning, dejtemperatur og hæve/ligge/hviletider.
Der findes en del “skrøner” om det, at køre/ælte en dej. En af dem er, at margarine/fedtstof skal smeltes inden det kommes i dejen – eller, at fedtstoffet ikke må kommes i dejen før der er kommet mel i, ingen af delene har noget på sig.
Man mente for blot få år siden, at fedtstoffet ville indkapsle gærsvampene/gærcellerne så de ikke havde mulighed for at virke/udvikle sig i dejen. Enkelte melproducenter skriver det desværre endnu på deres melposer.
Heldigvis har utallige forsøg vist, at det ikke har nogen indflydelse på processen i en dej, om fedtstoffet kommes i før eller efter at melet er kommet i.
Keep it simple.
Hvorfor gøre det mere kompliceret, end det egentlig er.
Gæren opløses i vand/mælk hvorefter ALLE øvrige ingredienser tilsættes, gem dog lidt af melet til at justere konsistensen med, mere enkelt kan det ikke gøres og det er måden at gøre det på.
Dejføring.: (at ælte en dej)
Æltes dejen i en køkkenskål, så sørg for at køkkenskålen har den rette størrelse i forhold til dejmængden, ælt dejen til den er sammenhængende, dejen æltes derefter videre på køkkenbordet.
Når der i en opskrift eller her på siden står “gem” lidt af melet til at justere med – så er det fordi, at melets evne til at optage vand kan svinge en del, grunden til denne forskel på mel er kvaliteten og opbevaring, står melet et meget tørt sted, vil det alt andet lige suge mere væske, står det på et fugtig sted/lager vil det ikke suge så meget væske.
Hvad er så afgørende for kvaliteten? Til det spørgsmål er der kun et svar, og det er SOLEN.Jo mere sol kornet får – jo bedre er kvaliteten af melet, det der er afgørende for kvaliteten er proteinindholdet (gluten) i melet.
Gluten (klister) proteinkompleks, der giver hvedemel dets bageegenskaber, det dannes i dej ud fra lagerproteinerne gliadin og glutenin i mængdeforholdet 1 til 2.
Ved æltning indarbejdes fedtstof, der sammen med gliadin gør gluten sammenhængende og formbar, mens glutenin giver elasticitet. Gliadin og glutenin holder dejen sammen i et tredimensionalt netværk, bl.a. med disulfidbindinger.
Gluten er ansvarlig for holdbarheden af den porestruktur, som hævemidlets gasudvikling forårsager.
Heldigvis er vores hvedemøller herhjemme dygtige til at analysere og måle melet – således, at hvis der modtages et parti korn der har et lav faltal, blandes det med et parti der har en højere faltal så kvaliteten derved er så ens som mulig når den kommer ud i butikkerne.
Man regner med at der i DK – i dag bliver brugt 350.000 tons hvedemel udelukkende til bagning.
Temperaturen i en dej.
I køkkenet derhjemme er det ikke alt afgørende hvilken temperatur en dej har, da det altid er forholdsvis små portioner der laves af gangen, så en dej vil forholdsvis hurtig få “rumtemperatur”. Dog er det altid en god ide, at “ramme” den optimale dejtemperatur for at tilstræbe at få et så godt brød som mulig.
Vil man tilstræbe, at få den helt rigtige temperatur i sine deje og dermed give dejen/gæren optimale betingelser, er der en grundregel der hedder, at dejtemperaturen skal være 26 grader.
For at få denne temperatur i sin dej skal den ønskede dejtemperatur ganges med 2 (gylden regel) 26 x 2 = 52.
Derefter skal melets temperatur måles, lad os sige at den er 23 grader – melets temperatur trækkes altid fra den ønskede dejtemperatur dvs. 52 – 23 grader = 29 grader. Dvs. at vandets/mælkens temperatur skal være 29 grader for at få en dejtemperatur på 26 grader.
HUSK, at temperaturen ALDRIG må overstige 38 grader, da gærcellerne derved dør.
Liggetid/hævetid/hviletid.
Stort set er disse 3 ting det samme. Spørgsmålet er kun i hvilken sammenhæng de bruges.
Eks.: Når en dej er æltet færdig skal den have en hævetid/liggetid, denne hævetid/liggetid kan variere alt efter opskrift, men er typisk fra ½ – 1 time.
I visse tilfælde blot 15 min. og i ekstreme tilfælde 5-7 dage. (langtidshævning/koldhævning)
Det er i hæve/liggetiden, at aroma, smag, duft og kulør mm. dannes i brødet.
En wienerbrødsdej/butterdej eller når man lige har vejet et par franskbrød af – efter hæve/liggetiden så skal disse deje have en hviletid, denne hviletid er typisk fra 5 – 15 min.
Hviletiden er for, at dejen skal have lov til at slappe af – inden selve opslåningen.
